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che precisione ha questo termometro ?

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[31] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto Utentesedetiam » 19 ott 2021, 9:10

da tutti i fattori da te indicati.

Ogni tipo di cioccolato ha una sua curva di tempera diversa.
Tipicamente si distinguono 3 macro curve: cioccolato fondente, al latte e bianco.
Nei prodotti professionali, che si usano in pasticceria, il produttore del cioccolato stampa direttamente sull'involucro la curva di tempera specifica e ottimizzata per quel cioccolato.
I laboratori professionali di cioccolateria sono termostatati e con controllo dell'umidità (cosa improbabile nelle pasticcerie artigianali).
Ti dirò però che gli artigiani senior del cioccolato eseguono la tempera anche senza usare il termometro, poiché percepiscono le varie fasi di tempera dalla densità che il cioccolato ha in quel momento.
Il problema è che se devi aspettare che il tuo collaboratore neoassunto acquisisca questa sensibilità, ti conviene andarti a comprare le barrette di cioccolato già belle e pronte :lol:
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[32] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto UtentedrGremi » 19 ott 2021, 9:21

sedetiam ha scritto:Devo acquistare un termometro da usare in pasticceria, quindi misurerò la temperatura di liquidi (cioccolato, creme... etc.) e solidi (tipo controllo cottura del panettone).

Vai di 0.5°C. Qualsiasi cosa fai anche con 1°C vai alla grandissima. Considera che le misure "buone" di temperatura sono molto ostiche e costose.

sedetiam ha scritto:1 digit non è la risoluzione? quindi 0,1 °C ?
e 1 cifra cosa rappresenta?

Eh, probabilmente non si capirà niente. Diciamo che riassumere corsi di misure in un post risulta complicato. Lo dico male sperando che sia semplice: gli strumenti non sono lineari e quindi "scazzano" (termine tecnico eh) in modo diverso a seconda del punto in cui si trovano nella loro scala.

IsidoroKZ ha scritto:Il ciclo di temperatura è fondamentale per temperare il cioccolato! Se non lo si fa bene non cristallizza nel modo corretto rimane opaco, la consistenza meccanica cambia, può affiorare il grasso...

Si, ma non serve azzeccare gli 0.5°C.

sedetiam ha scritto:Comunque, per cultura personale, secondo voi queste frasi:
[...]
30,0 +/- 0,1 +/- 0.1 (1 digit) +/- 0.06 (0,2% del valore di misura) +/- 0.1 (1 cifra ???) +/- 0.15 +/- 0.06 ( 0,2% del valore di misura (DIN classe A))

cioè può variare tra 29,43° e 30,57° ?

La cifra dovrebbe essere indicata nel manuale. A grandi linee mi sembra corretto (sono da smartphone e ci vedo poco). Se non indicato nulla con un intervallo di confidenza dovrebbe essere 3σ (detto male: c'azzecca al 99.7% in quell'intorno).

sedetiam ha scritto:Ti dirò però che gli artigiani senior del cioccolato eseguono la tempera anche senza usare il termometro

A maggior ragione, è vero che usano più parametri. Non serve tutta questa precisione. +-1°C nemmeno te ne accorgi.

sedetiam ha scritto:se devi aspettare che il tuo collaboratore neoassunto acquisisca questa sensibilità

Beh, deve imparare, no? A meno che anche chi insegna non lo sappia fare (io sono convinto che non imparerei mai ad occhio, forse solo per la mia propensione a misurare tutto).

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[33] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto UtenteIsidoroKZ » 19 ott 2021, 9:28

sedetiam ha scritto:Ti dirò però che gli artigiani senior del cioccolato eseguono la tempera anche senza usare il termometro, poiché percepiscono le varie fasi di tempera dalla densità che il cioccolato ha in quel momento.


Oltre alla densita` cambia anche la superficie del cioccolato fuso e diventa lucido. Tanti anni fa avevo lavorato a un sistema di misura della lucentezza del cioccolato, fatto con dei led e fotosensori che misuravano la riflessione. Ovviamente mi ero fatto pagare in natura :D :D
Per usare proficuamente un simulatore, bisogna sapere molta più elettronica di lui
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[34] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto Utenteedgar » 19 ott 2021, 11:58

IsidoroKZ ha scritto:Ovviamente mi ero fatto pagare in natura :D :D

Per una volta una parcella dolce :mrgreen:
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[35] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto Utentesedetiam » 22 ott 2021, 22:55

IsidoroKZ ha scritto:...Benefattore dell'umanità (almeno di quella golosa)!


:lol: :lol: :lol:

scherzi a parte, ne approfitto per ringraziare i veri benefattori:
Foto Utenteadmin, Foto UtenteIsidoroKZ, Foto UtenteRenzoDF, Foto UtenteBrunoValente, Foto UtentePietroBaima e tutti gli altri che non cito per questioni di spazio...

ho imparato più da voi , leggendovi in questo Forum, che dai corsi all'Università (molti lustri or sono).

Grazie!
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