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che precisione ha questo termometro ?

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[21] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto UtenteIsidoroKZ » 18 ott 2021, 14:31

alev ha scritto:Ma per del cioccolato fuso, tutta 'sta tiritera :?: :lol:


Il ciclo di temperatura è fondamentale per temperare il cioccolato! Se non lo si fa bene non cristallizza nel modo corretto rimane opaco, la consistenza meccanica cambia, può affiorare il grasso... vedi ad esempio qui.
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[22] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto Utentealev » 18 ott 2021, 14:34

Lo so :!: :lol:

Però, 0,3° C non fanno la differenza, come dicevo al post [11]....slurp :-P
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[23] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto UtenteGioArca67 » 18 ott 2021, 15:10

Ho una perplessità.
Ammettiamo pure che misuri 30,8°C con una precisione di +/-0,3°C, diciamo che la temperatura vera sia quindi fra 30,5°C e 31,1°C.
Cosa molto utile.
E poi?
Se non dovesse andar bene, poi hai la possibilità di regolare la temperatura come dovrebbe essere?
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[24] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto Utentesedetiam » 18 ott 2021, 19:56

IsidoroKZ ha scritto:Il ciclo di temperatura è fondamentale per temperare il cioccolato! Se non lo si fa bene non cristallizza nel modo corretto rimane opaco, la consistenza meccanica cambia, può affiorare il grasso... vedi ad esempio qui.


è come dice Foto UtenteIsidoroKZ,
uno degli impieghi sarebbe per la tempera del cioccolato, che prevede di far seguire al cioccolato una curva termica che, unita ad una continua azione meccanica di rimescolamento, porta alla formazione del cioccolato con una precisa struttura cristallina che dona croccantezza, lucidità, durata del prodotto senza affioramento dei grassi.. etc.

Per esempio, il cioccolato fondente deve essere prima fuso e portato ad una temperatura di 50°C, poi rimescolandolo continuamente lo si fa raffreddare fino a 28°/29°C, per poi portarlo a 31°/32°C.
Una delle tecniche prevede di versare una parte del cioccolato fuso a 50°su un tavolo freddo, e di continuare a rimescolare il cioccolato finché raggiunge la temperatura di 28/29 gradi, dopodiché si aggiunge una piccola parte del cioccolato fuso per portarlo a 31/32 gradi.
Tutto ciò avviene in pochi minuti, e per una buona tempera la tolleranza permessa è di circa 1 grado, quindi capisci bene che se già il termometro mi toglie 0,5 gradi di precisione, unito al ritardo di lettura dello strumento e dell'azione di controllo, si fa presto ad andare fuori tempera.
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[25] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto UtenteIsidoroKZ » 18 ott 2021, 23:13

sedetiam ha scritto:Per esempio, il cioccolato fondente deve essere prima fuso e portato ad una temperatura di 50°C, poi rimescolandolo continuamente lo si fa raffreddare fino a 28°/29°C, per poi portarlo a 31°/32°C...


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[26] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto Utentestefanopc » 19 ott 2021, 0:38

Sembra una trasposizione del diagramma ferro carbonio la tesi sul cioccolato.
Solo che mette piu salivazione.
Ciao
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[27] Re: Che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto UtenteFranco012 » 19 ott 2021, 1:23

Questi discorsi mi ricordano una celebre "cioccolateria" (si può dire?) in pieno centro a Firenze. Sullo sfondo una cascata di 300 kg di cioccolato fuso:

Cascata di cioccolato.jpg
Cascata di cioccolato.

Il mio prodotto preferito è la crema spalmabile, sia quella alla nocciola che quella fondente. Quando vado a Firenze non posso fare a meno di passarci per fare provvista.
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[28] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto Utentealev » 19 ott 2021, 7:59

sedetiam ha scritto:Tutto ciò avviene in pochi minuti, e per una buona tempera la tolleranza permessa è di circa 1 grado, quindi capisci bene che se già il termometro mi toglie 0,5 gradi di precisione, unito al ritardo di lettura dello strumento e dell'azione di controllo, si fa presto ad andare fuori tempera.


Ma i cioccolatai professionisti, che strumenti usano per misurare e controllare la temperatura?
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[29] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto Utentesedetiam » 19 ott 2021, 8:22

usano direttamente le macchine temperatrici, che fanno in automatico quello che ti ho descritto sopra:
temperatrice.jpg


ti confesso che da un po' di tempo accarezzo l'idea di costruirmene una piccola da banco (così avrei modo di stressarvi con domande più in-topic per questo forum :lol: )
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[30] Re: che precisione ha questo termometro ?

Messaggioda Foto UtenteMarcoD » 19 ott 2021, 8:54

E' solo una mia curiosità:
Tutto ciò avviene in pochi minuti, e per una buona tempera la tolleranza permessa è di circa 1 grado, quindi capisci bene che se già il termometro mi toglie 0,5 gradi di precisione, unito al ritardo di lettura dello strumento e dell'azione di controllo, si fa presto ad andare fuori tempera.

Da cosa è influenzata la temperatura della tempera?
Dal tipo di miscela cacao latte ? dalla pressione/umidità atmosferica?
Ci sono delle tabelle/grafici che la riportano in funzione delle condizioni?

Ho cancellato le mie domande. La tesi del post 21 risponde a molte delle mie domande.
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